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市场没卖完的菜,日本人何时吃起肉的

文章作者:威廉希尔甜品 上传时间:2019-05-29

七喜厨房创办人杨七喜冲劲十足的说:「我们要建立中区剩食转运站,并且推出套盒,里面有甘苦人用剩食做的调理包、调味罐酱。」由于新餐厅位处闹区,可以把共享剩食的理念推广出去,让更多人知道。

说到煮饭呀!每每要拿起米杯要量米的时,就会想着要煮这一餐的量就好呢? 还是多煮几杯米,这样下一餐或隔天就不用再忙一次。煮多了,就要想着这饭该怎么放比较好,要不是就这么放在电锅里保温,不然就是先取出电锅,等降温之后再放冰箱,等要吃的时候再取出来热一下。

烧烤肉片,让动物脂肪混和着柴烟的香气,应该是从人类发现火之后一直烙印在人类脑中的美味。不只如此,人类也觉得这样的味道可以讨好神明,使用牲畜以祭神成为宗教之中的牲礼。

这里的「剩食」,是指菜市场里当天销不完的食材,因为缺乏保冷设备,菜贩自己也食用不完,只能忍痛丢弃当作厨余,非常可惜。

如果是用保温的话,过一段时间后,打开电锅时我们可能会闻到一股不是很喜欢的风味,而且饭的颜色会变黄,不再像刚煮好那般的白皙。在席尼很小的时候就发现这样的现象,但背后的科学是啥?就没什么认真想过。

如同麦可‧波伦所说的:「说不定祭礼正是烹饪之始,因为把肉放在火上一烤,把祭品送上天庭的问题便迎刃而解了。」不管如何,当人类从茹毛饮血,开始饲养家畜,并且懂得烹饪以后,人类的饮食文化、传统和礼仪就就与肉离不开关是了。

一位难求的社区剩食厨房

早在2016年4月,七喜厨房在华美街开幕后,主推的「共食剩食」计画,就获得相当多的回响与支持。

他们每天到向上市场收集菜贩卖不完的蔬果,整理分类后,交由志工烹煮为各式美味料理,每晚以自由定价、以物换餐、劳力换餐等3种方式,邀请大家「用肚皮救地球」。

短短不到一年的时间,七喜厨房目前固定与六家菜摊、两家水果摊合作,每天可收到10至14公斤的蔬果。并且有60几位志工报名协助,其中20余人固定排班。当然,慕名而来的食客也愈来愈多,让七喜厨房外不时大排长龙。

图片 1菜市场里的人情味,让收菜的志工每天都有意想不到的感动。

由于餐点自由订价,收入能够打平房租、水电杂费支出,有时甚至能有几千元的结余;人员的部分,则透过调理包、便当的贩售所得,也足以支付。于是,尽管厨房运作不到一年,杨七喜也迅速决定开一家真正的剩食餐厅,请来专业厨师,在午餐时段贩售咖哩套餐,晚餐则维持原本华美社区厨房的运作型态。

展店看似一帆风顺的背后,杨七喜却始终背沉重的债务压力。采访这天,她正为一笔即将到期的待付款项暗自伤神,原来是投资人临时抽手,留下100多万元的资金缺口,3天后就得付清,她轻歎:「我最大的困难就是钱,礼拜五就要付钱了,可是我现在没有钱。」

最近在一个日本的网站 –味博士的研究所,里面有一篇文章就帮我们解开这背后的道理喔,该文里提到四种主要原因,底下让我帮大家大概的说明一下啦。

台湾不少地方都有日式烧肉,日式烧肉现在都会冠上日式,有别于BBQ、牛排、韩式烧肉、巴西窑烤的不同。

从借钱开始的社会企业之路

对杨七喜来说,面临资金困境已不是第一次,回忆过往,她说:「我是借政府救济金起家的。」25岁时,她生了场大病,用尽手边的钱,不但跟政府申请紧急急难救助金,又跟朋友借了4万元,才度过难关;这些钱成了她后来投入社会企业的资金。

隔年,她开始批发纸胶带贩售,并将盈余的50%捐出。但她深知这并非长久之计,如果没有做出一个有「高度」的东西,就不会持久。

因为杨七喜的母亲是流浪动物保护协会第二届总干事,她自小就耳濡目染,深信帮助别人是理所当然的事。所以她将这样的想法运用在纸胶带的生意上,把社会议题融入品牌设计,「玉兰花行动沙龙计画」于焉成形。

「玉兰花行动沙龙计画」的第一款设计,是专为参加反核大游行的「祈愿核止」纸胶带,接着还推出台中老屋、六色彩红、印度女童绣村、台湾花布历史组曲等系列,前后设计了50几款的纸胶带。每款设计都融入大家关心的社会议题,并将贩售所得捐给相对应的社运团体。

杨七喜原本还打算要在三轮车上架个木箱,将所设计的纸胶带交给街友贩售,扣除成本后,回馈5成盈余支持街友,可惜后来因为资金不足,始终无法如愿。

过了一年多,她干脆做起街友送餐,将贩售咖哩餐及调理包的3成利润当做送餐成本,透过人安‧创世基金会送餐给街友。至于每天卖不完的咖哩餐,丢掉可惜,所以用「共食剩食」的方式,邀请大家一起共享。

图片 2

没想到这项「共食剩食」计画引起广大的回响,光是试营运期间的一篇文章,就被转贴了近300次,大家都误会这里是间剩食餐厅。杨七喜思考后,决定顺应这个美丽的误会,将七喜厨房做为推广剩食的基地。

原因一:米放太久了

尽管白米在食物分类上是主食类,主要提供澱粉与一些蛋白质,但其实它还是含有一点点的脂肪啦。随着米放的时间越久,脂肪就会慢慢的分解而释出脂肪酸。米的脂肪酸出现越多,反应在外观就是看起来较黄,而且会有一些酸臭味。

图片 3(图/Tatsuo Yamashita@flickr)

用剩食烹调的食物不输高档餐厅

「台湾每年被丢掉的食物有1万3000座101大楼那么多,足足可以让5倍的台湾人吃到饱。」说起台湾剩食的严重程度,杨七喜忍不住张大双眼、提高音量,「台湾的粮食自有率只有3成,但是我们还可以丢掉那么多的食物,我觉得非常夸张、不可思议。」

透过七喜厨房,她希望让更多人重新思考:什么样的生活才叫好生活?「我们去菜市场的时候,习惯挑好的菜,习惯购买很大很好的东西,却没有想到这个好是不是过度了呢?」她希望传递的是一种生活方式,想带领大家思考:丰衣足食也许太过,足衣足食就够。

推广共食剩食以来,尽管七喜厨房内人气沸腾,但杨七喜很清楚,多数人对于剩食依旧认知不足:「到现在还有人以为七喜厨房是收厨余的,把人家餐桌上不要的东西拿来吃。」也有些人认为「那些剩下的东西,就让需要的人吃好了,我不是那个需要的人,为什么要去捡人家不要的东西?」

每当遇到这些情况,杨七喜就很心急:「只要来过七喜厨房就会知道,我们烹煮的是最新鲜的菜,是因为卖不完、才被丢弃。」

为了让剩食的观念从小众带入大众,在热门商圈开一间真正的剩食餐厅益显迫切,「我们要打破大家对剩食的印象,烹调出来的食物绝不会输给高档餐厅,因为我们的用料都是好的。」

图片 4从一个憨人杨七喜开始,七喜厨房现在有了伙伴与志工团队。

原因二:没有精制好

白米是米精制过后的产物,如果没有好好的去除米糠的话,这样的米煮过之后也容易变黄与出现不良风味。不过现代精制的技术不太会出现这种情形就是了。除非是自己精制的情形,这时就得要注意了。(坊间有些餐厅会先买未精制的米,等到要煮的那天,再精制出白米来煮饭。)

或许我们将日式烧肉的特点归纳为几项,包含:

创意带动公益,憨人作企划

不过,为了理想往前冲的同时,负债的压力却如影随行。几年下来,杨七喜的负债缺口最高时接近300万元。

最近状况好一点,如今为了开新餐厅,负债可能又将攀升,但她始终无畏艰难:「一般的企业想赚钱就是要投资,过程中一定有很多艰难,我选择了社会企业、做剩食议题,是因为我想让大家跟我一样看到未来的可能性。今天我是借政府救济金白手起家,如果连我都能成功,还有谁不能做?」

杨七喜想用「企划一个商业模式,解决一个社会问题」,像「玉兰花行动沙龙计画」、「七喜厨房」都是在这样的思维逻辑下产生。在所有商业模式的最源头,她成立「憨人作企划」,让这里像个实验室,目前已构思5到10个企划,每一套都有自己相对应的营运模式。

图片 5从一个憨人杨七喜开始,七喜厨房现在有了伙伴与志工团队。

例如「ㄕˊㄕˊ二手衣交换所」,除了做为二手衣的流通转运站,最重要的是让街友有个淋浴间,可以干净清爽挑选自己喜欢、合身的衣服,以焕然一新的形象走出来。

还有更早之前的「蜂递」计画,期望为台中的公民意识及独立艺文资讯打造一条低价并且广泛的实体通路,以比邮局便宜的价格递送相关资讯。努力了2、3年,目前已串连上百间台中在地店家。

正如「憨人作企划」的标语「以创意带动公益,创造善念循环」,回过头,华美街上的七喜厨房显然就是这个理念的具体呈现。

「我们每天都会收到意想不到的食材,可能是自己烤的蛋糕、自己种的萝蔔,很多人会用他们的方式来支持我们,感动的故事说也说不完。」杨七喜说。或许就是靠这种超强正能量的加持,让她走过一次又一次的困难与低潮,持续勇往直前。

文/李政青、摄影/梁荣志、图片提供/七喜厨房本图/文经授权转载自台中好生活杂志(原文标题:以共食终结剩食 七喜厨房要用肚皮拯救世界)

原因三:梅纳反应

又称美拉德反应(Maillard reaction),是一种很常见的褐变反应,当食物中的还原醣与胺基酸或蛋白质经过一连串反应后的结果。高温会促成该反应,像是烧烤、炸物外表的褐色就是这种反应的结果,此外这类食物的诱人风味就是来自于该反应的产物。

另外,钙与镁会促进反应的进行,因此若用硬度高的水来煮饭也容易让饭变黄。

●薄薄的肉片。

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关键词: 再加 厨房 都去 哪了 卖完