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威廉希尔中国烹饪名师,中国烹饪大师

文章作者:行业资讯 上传时间:2019-08-31

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林佳欣
,男,汉族,1987年4月出生,广东汕头市人。国家中式烹调技师,中国烹饪名师,现任广东珠海市老五海鲜餐厅经理。
15岁入行汕头市蓬莱酒店学艺,其工作勤奋,创新精神,刻苦、好学、钻研并具,成就了精于酒店管理,擅长潮菜、粤菜、燕翅鲍、大众菜的创新研发的本领,融会贯通,敢于推陈出新,不断增添新品种,创作的代表菜品盐烧鲍鱼、菜胆炖鱼翅、沙姜无骨猪手、鲍汁扣辽参、金丝泰酱板根肉、传统砂锅无骨鹅肉饭、药膳凉瓜排骨盒等品种,颇受消费者的喜爱和好评。工作之余,还经常学习交流,提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。2005年被汕头市烹饪协会“食在汕头”城市品牌赞赏为高级厨师称号,2008年荣获贵阳市亿品源美食赛优秀高级厨师金奖,2017年3月被国家名厨编辑委员会授予中国烹饪名师称号,并入选国家级名厨典籍《国家名厨》第四卷。
2002~2004年任职广东省汕头市蓬莱酒店;2005~2008年任职福建省漳州市东南海鲜酒楼厨房主管;2008年任职贵阳市茶与菜主题酒店副厨师长;2009~2012年任职广东珠海市老五餐厅厨师长;2012~2013年任职珠海市潮汕食居餐厅、北水湾牛肉火锅餐厅全程管理总经理职位,兼任广州三百门潮州酒楼顾问;2014~2015年任职广东珠海市老五海鲜餐厅总厨;2015~2017年担任广东珠海市老五海鲜餐厅经理至今。
 
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桶子油鸡
原料:
本地鸡1只约1.8斤,精卤水、糖胶。
做法:
1、将鸡在亦下开刀,取出内脏(但刀口不能过关)洗净,肛内插入一段约5厘米长的竹筒。
2、将精卤水烧沸,鸡放入卤水内便内膛入卤水,再提出倒入卤水(反复三至五次),作用使鸡内外受热均匀,易熟,然后将卤水端离火位,鸡浸12~15分钟至熟。(以脚筋断掉为判断鸡生熟标准。)
3、取出鸡凉冻片刻,在表皮涂上糖胶即可。
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蜜汁酱烤骨
原料:
小腩排5斤、糖胶3斤
调料:
叉烧酱5两、鸡蛋1只、葱姜蒜各一片、玫瑰露酒少许
做法:
1.排骨切条,放入叉烧酱料头一起拌匀,腌45分钟。
2.用叉烧针穿起,放入炉内中慢火烧25分钟,取出待冻。
3.淋糖胶,放入炉内小火烧10分钟,取出装盘。

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代表作品
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盐烧鲍鱼
使用海盐、鲍鱼、上等高汤焗制而成。
口味:爽口、回味无穷。
 
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金丝泰酱板根肉
使用鲜板根肉、泰国酱料、地瓜丝炸至制作而成。
口味:外脆肉嫩。
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菜胆炖鱼翅
使用发好的鱼翅、菜胆、火腿、姜、芹菜粒、翅清汤炖制而成。
口味:香汤清口,富有海洋之味。
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药膳凉瓜排骨盒
使用上等排骨、潮州凉瓜、药材蒸制而成。
口味:药膳清香,补肾强身。
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沙姜无骨猪手
使用沙姜、猪手、药材煮熟,冷冻制作而成。
口味:香口美味。
(责任编辑:大贺)

在炉子前烤了27年
而提到烧腊,就不得不提堪称粤式烧腊一哥的徐祥。
迄今为止,在祥哥48年的人生路上,有27年是浸染在这种南人迷恋的咸香之味里。
这样说起来,似乎挺美好。但换个说法却是,在冬天不需要火炉、夏天离不开空调的南方,祥哥在高温炉子前,烘烤了27个冬夏。
岁月回报给他的,是一个烧腊界里不得不提的领军地位——成为广州烧腊高级考评员,全广州只有2人获此殊荣。他长期出现在省外贸学院和白云学院的讲台上,以及烧腊作品大赛评委席里。
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从赶路菜变成经典
常年在高温环境下工作,内心里却要保持一种超乎寻常的沉静和耐心。只有这样,才能做出烧腊的香、鲜、爽、嫩、滑,通常被当成头道菜奉上粤港澳餐桌。
 
除了用作头道菜,烧腊还经常被用来制作煲仔饭。每当秋风吹起,粤式烧腊半熟的肌理,在一锅一锅的煲仔饭里彻底释放,沁入颗颗饭粒里。
 
最爱烧乳猪
在久远的战乱年代,食物被风干存储,是为了方便逃难路上方便携带,耐嚼充饥。现在,人们已经离不开这种特殊的风味。
 
人们对于烧腊的迷恋体现在口舌和肠胃的满足;而祥哥对于烧腊的迷恋,则体现在双手和脑力的创造里。
 
在品种繁多、口味丰富的粤式烧腊里,祥哥最喜欢做的是广东麻皮乳猪。因为,这是粤式烧腊里最常见的菜品之一,却也是最能检验烧腊厨师的水准的。光是那个老是容易冒起来的大水泡,就能让人多人抓狂。能做到色正、香醇、味廿的极少,尤其是化皮更难。但祥哥却能把最难做的做到最好。
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蜜汁叉烧
原料:
猪肉(梅肉或五花肉)5斤,叉烧酱1.5斤,蒜头,葱各1两,玫瑰露酒1两,麦芽糖胶。
做法:
1、将猪肉用刀切成长条形(长40厘米,宽3厘米,厚2厘米)用清水洗净晾干水份。
2、将叉烧酱加入蒜头、葱、玫瑰酒拌匀,放入猪肉拌匀腌味45分钟。(腌制过程中约15分钟拌匀使其腌味均匀。)
3、将肉穿入叉烧针成算盘形。
4、入炉烧烤,先由慢火至中火烧20~25分钟至熟(滴清油)。
5、待冷后淋上麦芽糖胶。
6、放回烧炉用慢火烧5~10分钟(回炉)。
7、待冷后再淋一遍糖胶即可。
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宫春卫,男,汉族,山东莱阳人。国家特一级烹调师,国家高级公共营养师,国家名厨,中华金厨,中国烹饪大师,全国十佳行政总厨,中华烹饪技术能手,迪拜中华网特邀嘉宾,国家名厨编委会高级名厨委员,世界御厨美食联合会亚太区域组织理事会高级理事,现任青岛锅贴有限公司驻阿联酋迪拜中国海餐厅行政总厨。
宫春卫大师有着多年的从厨工作经验,擅长新派胶东菜研发、燕鲍翅参肚制作及善于厨政管理,博采众长,不断推陈出新,他的代表作品贵族烤全羊、巧克力焗海参、番茄真菌煮高压鲍鱼、酸汤过桥石斑鱼等品种,在同行中享有盛誉,其拿手菜番茄真菌煮高压鲍鱼、农家风情煮活海参还被评为特色菜。

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(责任编辑:大贺)

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