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中华名厨,国家著名大厨

文章作者:行业资讯 上传时间:2019-08-31

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沈家定
,男,汉族,1961年9月出生,江苏扬州人,现定居南京。国家中式烹调高级技师,中国国家名厨烹饪文化中心副主席,国家名厨编委会副主编,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国淮扬菜大师,江苏金陵顶级名厨,江苏省餐饮行业领军人物,江苏新东方客座教授,现任南京嘉臣酒店投资管理公司东海嘉臣国际大酒店(五星级)行政总厨。
       精通淮扬菜烹制技艺,旁通其他菜系,融会贯通,不断推陈出新,他烹制的代表作品有乾隆富贵鸡、如意佛跳墙、养生菊花煲、百花藏宝、虫草明珠炖菜核等养生菜品。
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1979年开始在江苏扬州从事厨房工作;1986年江苏省一级厨师大奖赛获金牌;1988年全国第二届烹饪大奖赛江苏选拔赛获银奖,荣获江苏特级烹饪师(省内最年轻者),并任《江苏菜谱》编委;1993年至1999年前往美国、日本、西班牙、巴西等国进行烹饪文化交流,并担任阿根廷中国美食文化中心首席大厨,多次为阿根廷总统主理大型国宴;1999年南京金陵饭店(五星)美食城行政总厨;2006年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号;2009年获江苏省餐饮行业协会评为领军人物;2010年被江苏新东方聘请为客座教授;2012年南京颐尚温泉酒店(五星)行政总厨;2014年至今担任江苏东海嘉臣国际大酒店行政总厨;2015年3月其传略及作品被选入《国家名厨》第三卷,同年6月被推举为中国国家名厨烹饪文化中心副主席;2016年1月被授予中国烹饪文化传承大师(淮扬菜技艺);2016年3月入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
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近40年来,沈家定大师曾服务过的国家领导人有国家前主席胡锦涛、国务院原常务副总理李岚清、中纪委原书记尉健行、全国政协副主席邓朴方、外交部原部长李肇星、国务院原侨办主任郭东坡、阿根廷前总统梅内姆以及江苏原省委书记韩培信、南京军区原司令员向守志上将及彭丽媛等社会各界名流掌勺料理服务,中华人民共和国国庆50周年大型招待盛宴亲自主理淮扬菜,深受党和国家领导人及各界人士的高度赞许。
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如意佛跳墙
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养生菊花煲
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百花藏宝

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黄华
,男,汉族,出生于1976年5月,江苏金坛人。中国名厨,贺盛国际名厨俱乐部会员,江苏烹饪协会会员、金坛区理事,情谊风云厨政联盟会常州市副会长。1997年踏入餐饮行业开始了他的烹饪生涯,曾任职于常州长江大酒店、金坛华电宾馆、金坛大红袍龙虾城,现任常州金坛大城小厨酒店厨师长。
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黄华师傅擅长淮扬菜、川湘菜的烹调技艺,博采众长,兼容并蓄。不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且根据顾客的口味变化和要求,不时地对菜品进行改进和创新,他操作稳健、刀工精细、运用自如,烹制各种菜肴火候都恰到好处,色香味型俱佳,多年来形成了他自己的烹饪特色,成为一名饮誉常州的淮扬菜名师,经他创制获奖的作品有翡翠目鱼卷、红焖鳄鱼掌、春意盎然、芝士蛋黄酥等品种。2017年3月荣获贺盛国际名厨争霸赛金奖,被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,其业绩及作品入选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书。
 
代表作品
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翡翠目鱼卷
味型:咸鲜。
用料:香莴笋750克,鲜目鱼300克,日本清酒10克,柠檬1只,精盐、味精各少许,葱、姜各5克。
做法:香莴笋刨皮切丝后焯水过凉备用,鲜目鱼打十字花刀,入热水锅焯熟后浸入清酒和柠檬水的碗中,浸泡30分钟,最后纳入模具内成型装盘。
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红焖鳄鱼掌
味型:咸鲜,微辣。
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春意盎然
味型:清淡,咸鲜。
用料:春笋450克,肉沫200克,金针菇300克,料酒50克,胡椒粉5克,盐、味精各少许,葱、姜各10克。
做法:春笋焯水过凉后对切开,修整成半圆形;肉沫加盐、味精拌匀备用,金针菇切段焯水备用;准备一只圆形碗装入金针菇(金针菇一定要把水挤干),纳入拌好的肉馅铺平整,春笋切薄片加盐、味精拌匀,依次插入肉沫上,摆成花状后入蒸箱蒸12分钟,取出炸葱油即成。
特点:富有新意,造型独特。
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芝士蛋黄酥
味型:奶香浓郁。
用料:芝士片200克,高筋粉600克,咸蛋黄6只,红豆沙400克,黄油90克,水100克,白糖35克。
做法:高筋粉与白糖混合均匀,加入软化后的黄油和清水拌匀,放入保鲜袋静置20分钟左右;低筋粉与软化后的黄油拌匀揉成团备用;将油皮分成10个剂子,油酥分成10个剂子,包成球状,将包好的油酥团封口朝上,擀成椭圆形,卷成筒状,收口朝上,压平擀成圆形皮状,盖上保鲜膜静置15分钟;把红豆沙搓成球状,把咸蛋、芝士切小丁状塞入豆沙中成馅料,取油酥皮包裹好,轻压成品;烤箱预热200度,放做好的蛋黄酥烤25分钟左右,表面刷蛋液、黑芝麻即成。
特点:在传统的做法基础上加入芝士,口感更独特。
(责任编辑:大贺)

     【田涟军】男,土家族,湖南省石门县人,高中文化程度,国家高级烹调师,中国杰出名厨,师从烹坛“胡一刀”、中国烹饪大师胡建生先生。现任职于海南三亚市某部。

(责任编辑:大贺)

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       2003年从事烹饪工作,2004年参加香港陈世家杯全国名厨交流比赛研讨会荣获银奖,从厨至今一直为部队餐饮服务,期间代表部队参加行业交流比赛活动获得多次荣誉奖项,并得到部队多次嘉奖,其烹饪技艺受到领导的一致赞扬!2011年5月经其部队及资深烹饪大师推荐被评为中国杰出名厨尊贵荣誉称号。田涟军将继续努力为中国烹饪为部队餐饮作出更大的贡献。

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